KONJSKO IN ŽREBETOVO MESO
Konjsko meso ima v primerjavi z ostalimi vrstami mesa posebne lastnosti, saj vsebuje največ biološko visoko vrednih beljakovin in nizek delež maščob.
Pri pripravi zrezkov iz konjskega mesa je prednost izredno enostavna in hitra priprava brez predhodne dodatne mehanične in kemične obdelave. Poznan je način priprave t.i. “surovega mesa” zaradi bogatega in polnega okusa, lahke prebavljivosti in primerne konsistence.
Konjsko meso
V zadnjih letih je opazna zmanjšana poraba mesa, zlasti svinjskega, v večini zahodnoevropskih dežel in nenazadnje tudi v Sloveniji. Vzrok za to spremembo je gotovo večja poučenost in osveščenost o sestavi mesa in o dnevnih potrebah človeka po živalskih beljakovinah ter o vplivu prekomernega uživanja mesa na človeško zdravje.
Kemična sestava konjskega mesa
S stališča hranilne vrednosti predstavlja konjsko meso gotovo izjemo med ostalimi vrstami, ki se uporabljajo pri nas. Prav zaradi nizkega deleža maščob v mesu je kalorična vrednost konjskega mesa toliko nižja od ostalih vrst domačih živali. Kemično sestavo konjskega mesa v primerjavi z ostalimi vrstami prikazuje naslednja tabela.
|
|
Voda | Beljakovine | Maščobe | Pepel | Kal/100gr |
| goveje meso vratovina | 71,56 | 21,06 | 6,30 | 1,08 | 105,97 |
| pleče | 68,54 | 19,57 | 10,79 | 1,10 | 148,56 |
| hrbet | 62,73 | 18,82 | 17,43 | 1,02 | 187,05 |
| telečje meso vratovina | 73,09 | 19,40 | 5,80 | 1,01 | 109,03 |
| pleče | 67,24 | 19,40 | 12,70 | 1,14 | 141,38 |
| svinjsko meso pleče | 50,90 | 13,98 | 34,32 | 0,80 | 297,86 |
| hrbet | 58,00 | 16,40 | 25,00 | 0,90 | 300,00 |
| stegno | 50,10 | 15,40 | 28,50 | – | 306,56 |
| jagnjetina prsa | 48,00 | 12,80 | 37,00 | – | 380,00 |
| hrbet | 65,00 | 18,60 | 16,00 | – | 220,00 |
| stegno | 64,00 | 18,00 | 18,00 | 0,90 | 240,00 |
| konjsko meso vratovina | 75,05 | 22,55 | 1,40 | 1,00 | 100,71 |
| hrbet | 76,65 | 21,20 | 1,15 | 1,00 | 108,73 |
| stegno | 3,10 | 21,95 | 2,95 | 0,56 | – |
Pri primerjalnem pregledu kemične sestave konjskega mesa je ne samo iz stališča stroke zanimiva vidna razlika v vsebnosti beljakovin in maščob, kar pomeni tudi nižjo kalorično oz. energetsko vrednost konjskega mesa. Višja koncentracija vode in celokupnih beljakovin ter nizka vsebnost maščob opravičujejo dietetično kvaliteto konjskega mesa, zlasti žrebetovine v primerjavi z govejim mesom.
